English
روش طبخ این خورشت لذیذ تقریبا در تمام این نواحی یکسان است و شاید تفاوت آن فقط در نوع ماهی‌ای که استفاده می‌کنند باشد اما به طور کلی توصیه شده برای این خورشت از ماهی‌هایی استفاده شود که گوشت لخم دارند. ماهی‌های سنگسر، هامور، شیر، سرخو و ... مناسب‌ترین ماهی برای پخت قلیه ماهی هستند.
حال اگر از آن دسته افرادی هستید که علاقه‌ای به خوردن ماهی ندارید ما برای شما دستور طبخ این خورشت خوشمزه را با تن ماهی آماده کرده‌ایم. در ادامه این دستور پخت بی‌نظیر را دنبال کنید و از طعم لذیذ و به یادماندنی این خورشت اصیل ایرانی لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
- برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی به اندازه‌ی 4 نفر به:
- 2 عدد کنسرو تن ماهی
- 50 گرم شنبلیله تازه
- 350 گرم گشنیز تازه
- 150 گرم تمر هندی
- 1 عدد پیاز درشت
- 1 حبه سیر
- 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به مقدار دلخواه نیاز داریم.
روش پخت قلیه ماهی با تن ماهی
یک تابه‌ی بزرگ برداشته و روی حرارت قرار دهید.
گشنیز و شنبلیله را به شکل ساطوری خرد کنید، درون تابه ریخته و هم بزنید تا جایی که آب آن کشیده شود.
حالا نوبت اضافه کردن روغن و تفت دادن سبزی‌ها است.
پس از مدتی با عوض شدن رنگ سبزی‌ها آنها را از تابه خارج کنید.
در این مرحله پیاز رنده شده را درون تابه تمیز ریخته و منتظر بمانید تا آب آن کامل کشیده شود، سپس روغن اضافه کرده و پیاز را تا طلایی شدن آن تفت دهید.
با طلایی شدن پیاز نوبت به اضافه کردن سیر می‌رسد.
سیر را رنده و یا له کنید، به پیازها اضافه کرده و تفت دهید. به محض بلند شدن بوی سیر نوبت اضافه کردن فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه و رب گوجه فرنگی است.
(در این حین به اندازه‌ی دو لیوان آب جوش را آماده کنید و تمرهندی را در آن حل کنید. از صافی عبور دهید تا اضافات و هسته‌های آن کاملا جدا شود و مخلوطی یکدست و صاف بدست آید. این مخلوط را برای مراحل بعدی کنار بگذارید)
تفت دادن مواد داخل تابه را تا بلند شدن بوی ادویه و کمی سرخ شدن رب ادامه دهید.
حالا نوبت اضافه کردن تمر هندی‌ای است که در مراحل قبلی با آب جوش مخلوط و صاف شد. آن را به مواد داخل تابه اضافه کرده و هم بزنید.
بعد از مخلوط شدن کامل مواد با یکدیگر، سبزی‌هایی که از قبل سرخ شده بود را به مواد درون تابه اضافه کنید، به میزانی که غلظت خورشت از نظرتان مطلوب است آب جوش در آن ریخته و اجازه دهید با حرارت ملایم و کم‌کم بپزد و جا بیفتد.
تقریبا بعد از گذشت 1 ساعت، کنسروهای تن ماهی را که از قبل باید 20 دقیقه جوشانده شوند را باز کرده و به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا طعم سبزیجات و مواد درون تابه به خوبی به خورد ماهی برود.
بعد از گذشت این زمان، خورشت خوشمزه و لذیذ قلیه ماهی با تن ماهی شما آماده است و می‌توانید این غذای بی‌نظیر را در کنار برنج سرو کنید.
نکات مهم در طبخ قلیه ماهی
- در این خورشت نسبت سبزی‌های استفاده شده بسیار مهم است زیرا در صورت استفاده از مقادیر بیشتر ممکن است طعم غذا رو به تلخی برود.
- معمولا تمرهندی دارای طعمی نمکی و شور است. قبل از اضافه کردن نمک، این نکته را به یاد داشته باشید و خورشت را بچشید.
- قلیه ماهی معمولا از دسته غذاهایی است که طعمی تند دارد. اما میزان استفاده فلفل در آن کاملا به ذائقه‌ی شما بستگی دارد.
- سیر استفاده شده در قلیه ماهی بوی نامطبوع ماهی و طبع سرد آن را متعادل می‌کند پس حتما از آن استفاده کنید.
- علاوه بر ماهی‌های نام برده می‌توانید از ماهی سالمون یا قزل‌آلا که گوشتی منسجم دارند هم استفاده کنید.
- برای جلوگیری از له شدن گوشت لطیف ماهی و یا تن ماهی در خورشت، زیاد آن را هم نزنید و به هنگام سرو آن نیز گوشت ماهی را به آرامی به ظرف موردنظر انتقال دهید تا بافت آن باز نشود.
روش طبخ این خورشت لذیذ تقریبا در تمام این نواحی یکسان است و شاید تفاوت آن فقط در نوع ماهی‌ای که استفاده می‌کنند باشد اما به طور کلی توصیه شده برای این خورشت از ماهی‌هایی استفاده شود که گوشت لخم دارند. ماهی‌های سنگسر، هامور، شیر، سرخو و ... مناسب‌ترین ماهی برای پخت قلیه ماهی هستند.
حال اگر از آن دسته افرادی هستید که علاقه‌ای به خوردن ماهی ندارید ما برای شما دستور طبخ این خورشت خوشمزه را با تن ماهی آماده کرده‌ایم. در ادامه این دستور پخت بی‌نظیر را دنبال کنید و از طعم لذیذ و به یادماندنی این خورشت اصیل ایرانی لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
- برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی به اندازه‌ی 4 نفر به:
- 2 عدد کنسرو تن ماهی
- 50 گرم شنبلیله تازه
- 350 گرم گشنیز تازه
- 150 گرم تمر هندی
- 1 عدد پیاز درشت
- 1 حبه سیر
- 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به مقدار دلخواه نیاز داریم.
روش پخت قلیه ماهی با تن ماهی
یک تابه‌ی بزرگ برداشته و روی حرارت قرار دهید.
گشنیز و شنبلیله را به شکل ساطوری خرد کنید، درون تابه ریخته و هم بزنید تا جایی که آب آن کشیده شود.
حالا نوبت اضافه کردن روغن و تفت دادن سبزی‌ها است.
پس از مدتی با عوض شدن رنگ سبزی‌ها آنها را از تابه خارج کنید.
در این مرحله پیاز رنده شده را درون تابه تمیز ریخته و منتظر بمانید تا آب آن کامل کشیده شود، سپس روغن اضافه کرده و پیاز را تا طلایی شدن آن تفت دهید.
با طلایی شدن پیاز نوبت به اضافه کردن سیر می‌رسد.
سیر را رنده و یا له کنید، به پیازها اضافه کرده و تفت دهید. به محض بلند شدن بوی سیر نوبت اضافه کردن فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه و رب گوجه فرنگی است.
(در این حین به اندازه‌ی دو لیوان آب جوش را آماده کنید و تمرهندی را در آن حل کنید. از صافی عبور دهید تا اضافات و هسته‌های آن کاملا جدا شود و مخلوطی یکدست و صاف بدست آید. این مخلوط را برای مراحل بعدی کنار بگذارید)
تفت دادن مواد داخل تابه را تا بلند شدن بوی ادویه و کمی سرخ شدن رب ادامه دهید.
حالا نوبت اضافه کردن تمر هندی‌ای است که در مراحل قبلی با آب جوش مخلوط و صاف شد. آن را به مواد داخل تابه اضافه کرده و هم بزنید.
بعد از مخلوط شدن کامل مواد با یکدیگر، سبزی‌هایی که از قبل سرخ شده بود را به مواد درون تابه اضافه کنید، به میزانی که غلظت خورشت از نظرتان مطلوب است آب جوش در آن ریخته و اجازه دهید با حرارت ملایم و کم‌کم بپزد و جا بیفتد.
تقریبا بعد از گذشت 1 ساعت، کنسروهای تن ماهی را که از قبل باید 20 دقیقه جوشانده شوند را باز کرده و به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا طعم سبزیجات و مواد درون تابه به خوبی به خورد ماهی برود.
بعد از گذشت این زمان، خورشت خوشمزه و لذیذ قلیه ماهی با تن ماهی شما آماده است و می‌توانید این غذای بی‌نظیر را در کنار برنج سرو کنید.
نکات مهم در طبخ قلیه ماهی
- در این خورشت نسبت سبزی‌های استفاده شده بسیار مهم است زیرا در صورت استفاده از مقادیر بیشتر ممکن است طعم غذا رو به تلخی برود.
- معمولا تمرهندی دارای طعمی نمکی و شور است. قبل از اضافه کردن نمک، این نکته را به یاد داشته باشید و خورشت را بچشید.
- قلیه ماهی معمولا از دسته غذاهایی است که طعمی تند دارد. اما میزان استفاده فلفل در آن کاملا به ذائقه‌ی شما بستگی دارد.
- سیر استفاده شده در قلیه ماهی بوی نامطبوع ماهی و طبع سرد آن را متعادل می‌کند پس حتما از آن استفاده کنید.
- علاوه بر ماهی‌های نام برده می‌توانید از ماهی سالمون یا قزل‌آلا که گوشتی منسجم دارند هم استفاده کنید.
- برای جلوگیری از له شدن گوشت لطیف ماهی و یا تن ماهی در خورشت، زیاد آن را هم نزنید و به هنگام سرو آن نیز گوشت ماهی را به آرامی به ظرف موردنظر انتقال دهید تا بافت آن باز نشود.
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار شامل:
- تن ماهی: ۲ قوطی
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه
- رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
- گشنیز تازه: ۲۰۰ گرم
- شنبلیله خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- تمر هندی: ۱ بسته کوچک (در صورت تمایل)
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان لازم
- نمک: به میزان لازم
- روغن: به مقدار لازم
مراحل تهیه قلیه ماهی با کنسرو قلیه ماهی با تن و رب انار شامل:
آماده‌سازی پیاز و سیر
ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس سیر را رنده کرده و به پیازها اضافه کنید و برای ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
افزودن سبزی‌ها
گشنیز را شسته و ریز خرد کنید. سپس گشنیز و شنبلیله خشک را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. اجازه دهید سبزی‌ها کمی سرخ شوند تا عطر و طعم آنها در غذا آزاد شود.افزودن ادویه‌جات زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد اضافه کنید و برای یک دقیقه دیگر همه مواد را با هم تفت دهید.
اضافه کردن رب انار
رب انار را به قابلمه اضافه کرده و برای چند دقیقه مواد را با هم مخلوط کنید تا رب انار به خوبی با سایر مواد ترکیب شود. اگر تمایل به طعم ترش‌تر دارید، می‌توانید از تمر هندی نیز استفاده کنید. تمر هندی را در یک لیوان آب گرم حل کرده و آب آن را به غذا اضافه کنید.
پختن تن ماهی
در این مرحله، قوطی‌های تن ماهی را به همراه کنسرو مایه خورشت قلیه ماهی گیلانی را باز کرده و روغن آن را تخلیه کنید. تن ماهی را به قابلمه اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.
جا افتادن غذا
اجازه دهید غذا به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا مزه‌ها به خوبی به خورد هم بروند و مواد جا بیفتند.
تنظیم نمک و طعم
در نهایت نمک غذا را تنظیم کنید. اگر غذا طعم بیشتری نیاز دارد، می‌توانید مقدار رب انار یا فلفل را بیشتر کنید.
قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار یک نسخه ساده‌تر و سریع‌تر از قلیه ماهی سنتی است. این غذا به دلیل استفاده از تن ماهی، زمان کمتری برای آماده‌سازی نیاز دارد و رب انار به آن طعم خوشمزه‌ای می‌دهد.
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی برای دو نفر
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی برای دو نفر
- ۵۰۰ گرم ماهی (ترجیحاً ماهی‌هایی با گوشت لخم مثل سنگسر، شیر یا هامور)
- ۲۵۰ گرم گشنیز خردشده
- ۵۰ گرم شنبلیله خردشده
- ۵ حبه سیر
- ۲۵۰ گرم تمر هندی
- ۱ عدد پیاز متوسط
- ۱ قاشق مرباخوری زردچوبه
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آرد گندم
- روغن، نمک و فلفل به میزان لازم
مراحل تهیه قلیه ماهی برای دو نفر شامل:
- ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و در مقدار کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.
- سیر، نمک، فلفل و زردچوبه را در هاون خوب بکوبید تا حالت خمیری پیدا کند، سپس آن را به پیاز اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
گشنیز و شنبلیله را که از قبل خرد کرده‌اید، به مخلوط اضافه کنید شاید سوال پیش آید که سبزی قلیه ماهی چیست که می توان گفت سبزی مخصوص قلیه ماهی گشنیز و شنبلیله است که باید خوب تفت دهید تا رنگ سبزی‌ها تیره شود.
- نصف لیوان آب به مواد داخل تابه اضافه کنید و اجازه دهید سبزی‌ها کمی نرم شوند.
- ماهی را به قطعات بزرگ برش داده و روی آنها نمک بپاشید تا مزه‌دار شود. ماهی را کنار بگذارید تا طعم بگیرد.
- تمر هندی را در دو لیوان آب خیس کنید و سپس آرد را به آن اضافه کنید. تمر هندی را در یک صافی بریزید و با دست فشار دهید تا آب آن به خوبی جدا شود. اگر تمایل داشتید، می‌توانید یک لیوان آب دیگر به تفاله اضافه کرده و دوباره صاف کنید.
- آب تمر هندی به دست آمده را به سبزی و پیاز تفت‌داده شده اضافه کنید و مواد را روی حرارت بگذارید تا به جوش آید.
- ماهی‌های نمک‌زده را بشویید تا نمک اضافه گرفته شود. سپس آنها را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را کم کنید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
- ماهی بسته به نوعش در حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه می‌پزد. بعد از پخت ماهی، شعله را کم کنید و اجازه دهید خورشت به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه جا بیفتد.
نکات مهم در تهیه قلیه ماهی نیز شامل موارد زیر است:
- برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی‌هایی با گوشت لخم مثل سنگسر، شیر، هامور یا سکن استفاده کنید.
- قلیه ماهی با استفاده از ماهی قزل‌آلا هم قابل تهیه است و از نظر طعم تفاوتی ندارد.
- از شنبلیله بیش از حد استفاده نکنید؛ زیرا می‌تواند خورشت را تلخ کند. نسبت سبزی باید چهار به یک باشد؛ یعنی به‌ازای ۸۰۰ گرم گشنیز، ۲۰۰ گرم شنبلیله کافی است. برای اطمینان کافی از تازگی سبزی نیز می‌توانید از سبزی قلیه ماهی تازه منجمد گیلانی استفاده کنید.
- سبزی قلیه ماهی باید بسیار ریز خرد شود تا حالت خمیری به خود بگیرد. برای این کار، می‌توانید از غذاساز استفاده کنید.
- هرگز درب قابلمه را کامل نگذارید؛ زیرا بخار درون قابلمه جمع شده و باعث خراب شدن خورشت می‌شود.
- برای خوش‌رنگ‌تر شدن قلیه، می‌توانید یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را با روغن تفت دهید و به مواد اضافه کنید.
- قلیه ماهی را می‌توانید با برنج یا نان سرو کنید. همچنین ماهی را می‌توانید قبل از اضافه کردن به خورشت، سرخ کنید.
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و سبزی خشک
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و سبزی خشک شامل:
- ۲ قوطی تن ماهی
- ۱۰۰ گرم سبزی خشک (گشنیز و شنبلیله به نسبت ۴ به ۱)
- ۲۵۰ گرم تمر هندی
- ۳ حبه سیر
- ۱ عدد پیاز متوسط
- ۱ قاشق مرباخوری زردچوبه
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
- فلفل قرمز و سیاه به مقدار دلخواه
- روغن، نمک به میزان لازم
مراحل تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و سبزی خشک شامل:
- سبزی خشک یا همان سبزی قلیه ماهی خشک گیلانی (گشنیز و شنبلیله) را با کمی آب ولرم خیس کنید و اجازه دهید سبزی‌ها به‌خوبی نرم شوند. این مرحله حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه زمان نیاز دارد.
- پیاز را به صورت ریز خلالی خرد کنید و در مقداری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و نرم شود.
- سیر را رنده کرده و همراه با زردچوبه و فلفل قرمز به پیاز اضافه کنید. مخلوط را به‌خوبی تفت دهید تا عطر سیر و ادویه‌جات بلند شود.
- سبزی‌های خشک‌شده و خیس‌خورده را به تابه اضافه کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب اضافه سبزی‌ها کاملاً تبخیر شده و سبزی‌ها کمی تیره شوند. تفت دادن سبزی به‌خوبی عطر خورشت را افزایش می‌دهد.
- تمر هندی را در یک کاسه با دو لیوان آب ولرم خیس کنید. سپس با دست خوب مخلوط کرده و از صافی رد کنید تا تفاله آن جدا شود. آب تمر هندی به‌دست‌آمده را کنار بگذارید.
- آب تمر هندی صاف‌شده را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید مواد به جوش آید. اگر از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، در این مرحله یک قاشق رب را با کمی روغن تفت داده و به خورشت اضافه کنید تا رنگ بهتری بگیرد.
- حالا اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بجوشد تا طعم سبزی و تمر هندی به‌خوبی در هم آمیخته شود.
- قوطی‌های تن ماهی را حدود ۲۰ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا استریلیزه شوند. سپس روغن اضافی تن ماهی را بگیرید و آن را به خورشت اضافه کنید. توجه داشته باشید که تن ماهی از قبل پخته شده است و نیاز به زمان زیادی برای پخت ندارد.
- پس از اضافه کردن تن ماهی، خورشت را به مدت ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید تا تمام مواد به‌خوبی با هم مخلوط شوند و خورشت جا بیفتد. • خورشت باید غلیظ و خوش‌طعم باشد. برای رسیدن به این حالت، شعله را کم کنید و اجازه دهید تا خورشت به‌خوبی روغن بیندازد.
- کلام پایانی
در پایان، به طور کامل طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار را در این محتوا بررسی و شرح دادیم. در واقع، قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار یک ترکیب منحصربه‌فرد از طعم‌های ترش و تند است که تجربه‌ای لذت‌بخش از آشپزی سنتی جنوب ایران را به همراه دارد. استفاده از تن ماهی در این دستور باعث می‌شود تا زمان پخت بسیار کوتاه‌تر شود و این خورشت سریع‌تر آماده گردد. رب انار نیز علاوه بر طعم ترش، غنای بیشتری به قلیه ماهی می‌بخشد و آن را تبدیل به یک غذای خاص و خوشمزه می‌کند. در این دستور سادگی و سرعت همراه با اصالت و طعم ترکیب شده است تا تجربه‌ای متفاوت از قلیه ماهی داشته باشید. اگر به دنبال تهیه غذاهای سنتی و اصیل گیلانی و جنوبی هستید، پیشنهاد می‌کنیم به وب‌سایت گیلانی فود سر بزنید؛ جایی که علاوه بر دستورهای متنوع غذاهای محلی، می‌توانید از محصولات غذای آماده گیلانی نیز بهره‌مند شوید.
۵ سوال متداول درباره قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار
۱. آیا می‌توان به‌جای سبزی تازه از سبزی خشک برای تهیه قلیه ماهی استفاده کرد؟
بله، می‌توانید از سبزی خشک نیز استفاده کنید، اما باید آن را ابتدا خیس کنید تا به‌خوبی نرم شود. استفاده از سبزی خشک کمی طعم و عطر متفاوتی به غذا می‌دهد اما همچنان خوشمزه خواهد بود.
۲. چه نوع ماهی‌ای برای قلیه ماهی بهتر است؟
اگر به جای تن ماهی از ماهی تازه استفاده می‌کنید، بهتر است ماهی‌های بدون استخوان و لخم مانند ماهی شیر، هامور یا سنگسر را انتخاب کنید. اما در این دستور، تن ماهی به دلیل راحتی و سرعت پیشنهاد می‌شود.
۳. آیا رب انار تأثیر زیادی در طعم قلیه ماهی دارد؟
بله، رب انار به خورشت طعمی ترش و دلپذیر می‌دهد و در کنار تمر هندی، طعمی متعادل و غنی ایجاد می‌کند. بسته به ذائقه خود می‌توانید مقدار رب انار را کم یا زیاد کنید.
۴. چطور می‌توان طعم تند قلیه ماهی را تعدیل کرد؟
برای کاهش تندی قلیه ماهی می‌توانید مقدار فلفل را کمتر کنید یا از فلفل شیرین به‌جای فلفل قرمز استفاده کنید. همچنین اضافه کردن کمی شکر می‌تواند طعم ترش و تند خورشت را ملایم‌تر کند.
۵. آیا قلیه ماهی با تن ماهی نسبت به نسخه اصلی قلیه ماهی سریع‌تر آماده می‌شود؟
بله، استفاده از تن ماهی به جای ماهی تازه زمان پخت را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. تن ماهی از قبل پخته شده و فقط کافی است آن را در آخر به خورشت اضافه کنید تا به‌خوبی با سایر مواد مخلوط شود.