English
آنچه قورمه سبزی را خوشمزه و لذیذ می‌کند ترکیب مناسب سبزی‌ها، تازگی مواد اولیه و خوب جا افتادن غذا است. اصولا قورمه سبزی غذایی است که چندین ساعت طول می‌کشد تا جا بیفتد و باید به آرامی و روی شعله ملایم طبخ شود. برخی اوقات که دلتان یک قورمه سبزی واقعی و خوشمزه می‌خواهد اما زمان کافی برای طبخ این غذا را ندارید، کنسرو قورمه سبزی با گوشت و کنسرو قورمه سبزی بدون گوشت راه حل‌هایی سریع و عالی خواهد بود. با این حال، اگر به این غذای خوش عطر و طعم علاقه دارید و قصد دارید سبزی آن را خودتان تهیه کنید با ما همراه باشید تا ترکیب سبزی قورمه را بهتر یاد بگیرید.
بهترین ترکیب سبزی قورمه چیست؟
ترکیب اصلی سبزی قورمه شامل سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است. این سبزی‌ها به نسبت‌های مختلف با هم ترکیب می‌شوند تا عطر و طعم بی‌نظیری به قورمه سبزی بدهند.
تره به عنوان یکی از اصلی‌ترین اجزای سبزی قورمه سبزی است و نقش مهمی در ایجاد طعم و عطر ملایم و دلپذیر این غذا دارد. فقط دقت کنید که تره را باید به صورت ریز خرد کنید تا به خوبی پخته شود و طعم آن در غذا پخش شود. شنبلیله هم، طعم تلخ و عطر قوی به قورمه سبزی می‌بخشد؛ پس باید مقدار کمی از آن را به قورمه سبزی اضافه کنید. نسبت دقیق سبزی‌های قورمه سبزی در دستورهای مختلف کمی متفاوت است و به سلیقه شخصی هم بستگی دارد.
اما به طور کلی، نسبت‌های زیر برای یک قورمه سبزی خوش طعم پیشنهاد می‌شود:
به طور معمول، برای هر نفر حدود ۲۵۰ گرم سبزی تازه کافی است و نسبت سبزی‌های به این صورت است که:
حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد از کل سبزی‌ها را تره تشکیل می‌دهد.
حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از کل سبزی قورمه سبزی شامل جعفری است.
حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد از کل سبزی‌ها را گشنیز تشکیل می‌دهد.
حدود ۵ درصد از کل سبزی‌ها را شنبلیله تشکیل می‌دهد.
البته در برخی مناطق ایران، از سبزی‌های دیگری مانند اسفناج، برگ چغندر و حتی شوید هم استفاده می‌شود. به عنوان مثال سبزی قورمه در اصفهان و تهران متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر و مقدار کمی شنبلیله است. سبزی قورمه بوشهری متشکل از تره، جعفری، گشنیز و کمی شوید و مقدار کمی شنبلیله است. سبزی قورمه سبزی آذربایجانی متشکل از جعفری، گشنیز، برگ اسفناج و ترخون است و شنبلیله از آن حذف شده است. سبزی قورمه سبزی سبزواری، متشکل از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. سبزی قورمه‌سبزی شیرازی، متشکل از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله و سیر سبز است.
به غیر از سبزی و لوبیا، لیمو عمانی نیز از اجزا مهم و اساسی قورمه سبزی است. لیمو عمانی، آبلیمو، آب نارنج و آبغوره چاشنی‌های مهم این غذا هستند که به آن طعمی ترش می‌دهند. بنا به سلیقه و ذائقه می‌توان از یک یا دو مورد از این چاشنی‌ها برای طعم‌دار کردن قورمه سبزی استفاده کرد.
فراموش نکنید که ادویه هم جزو مهمترین پایه‌های قرمه‌سبزی است پس نوشته‌ی ما با عنوان ادویه قورمه سبزی: ترکیبات، نکات و رازهای خوشمزگی را هم از دست ندهید
بهترین نسبت سبزی‌ها در قورمه سبزی
سبزی‌های معطر قورمه سبزی با هر نسبتی که ترکیب شوند عطر و طعم غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهند، بنابراین نسبت سبزی‌ها در این غذا بسیار مهم است. اینکه چه میزان از هر نوع سبزی در این غذا استفاده شود در هر شهر متفاوت است. در کنسرو سبزی قورمه معمولا این نسبت‌ها به خوبی رعایت می‌شود تا عطر و طعم غذا بی‌نظیر و عالی شود.
برای قورمه سبزی به سبک تهرانی‌ها صد گرم شنبلیله، چهار صد و پنجاه گرم تره، چهارصد و پنجاه گرم جعفری مخلوط می‌شوند. مقدار شنبلیله در این ترکیب نسبتا کمتر از سایر شهرها است.
این در حالی است که مازندرانی‌ها در ترکیب سبزی قورمه خود از سیصد گرم جعفری، سیصد گرم گشنیز، سیصد گرم تره و صد گرم شنبلیله استفاده می‌کنند.
ترکیب سبزی در قورمه سبزی در خوزستان‌ها تفاوت زیادی با سبزی قورمه تهرانی‌ها و مازندرانی‌ها دارد. سبزی قورمه خوزستانی ترکیبی از چهارصد گرم تره، چهارصد گرم جعفری، دویست گرم گشنیز، دویست گرم اسفناج، صد گرم شنبلیله، صد گرم شوید و صد گرم سیر است. در صورت دلخواه می‌توان از برگ چغندر به جای اسفناج در این ترکیب استفاده کرد. وجود سیر و شوید عطر و مزه قورمه سبزی را متفاوت‌تر می‌کند. در کل جنوبی‌ها از تره و جعفری به نسبت بیشتری در سبزی قورمه خود استفاده می‌کنند و از تمر هندی به جای لیمو عمانی به عنوان چاشنی این غذا استفاده می‌کنند.
در قورمه سبزی تبریزی‌ها تره بیشتری استفاده می‌شود و دلیل تندی قورمه سبزی تبریزی‌ها هم وجود تره به میزان دو برابر سبزی جعفری است. در برخی دستورالعمل‌ها از اسفناج، شنبلیله خشک، ترخون و کلم قمری نیز به میزان کم در قورمه سبزی به سبک تبریزی استفاده می‌شود.
خواص سبزی‌های قورمه سبزی
قورمه سبزی فقط به دلیل عطر و طعم بی‌نظیرش محبوب نیست، بلکه به دلیل وجود سبزی‌های معطر و پر خاصیتش جایگاه ویژه‌ای در بین ایرانی‌ها پیدا کرده است. هر کدام از این سبزی‌ها خواص بی‌شماری دارند و ترکیب آن‌ها برای بدن معجزه‌آسا می‌کند. تازه بودن سبزی‌ها از اصول پخت یک قورمه سبزی خوشمزه و پرخاصیت است.یک غذای بی‌نظیر و سالم را می‌توانید با ترکیب تازه‌ترین سبزی‌ها در کنسرو سبزی سرخ شده قورمه تجربه کنید.
تره
تره از جمله سبزی‌های پرکاربرد در قورمه سبزی است و در برخی از شهرها به میزان بیشتری در این غذا استفاده می‌شود. خواص ضد التهابی و ضد باکتریایی، کاهش فشار خون و چربی و کمک به تقویت ریشه موها در این سبزی به دلیل وجود ویتامین C، آلیسین، پتاسیم و فیبر بالا است. تره از خانواده پیاز و پیازچه‌ها است به همین دلیل طعم آن کمی تند است و به قورمه سبزی عطری بی‌نظیر می‌دهد.
گشنیز
سبزی گشنیز نیز یک طعم دهنده عالی برای قورمه سبزی است. با وجود ویتامین‌های A، C و B6 و منیزیم، فیبر بالا، آهن و کلسیم، این سبزی خواص زیادی برای بدن دارد. از جمله خواص این سبزی می‌توان به از بین بردن بوی بد دهان، تسکین قلب، خواص ضد التهاب، تقویت حافظه، کاهش علائم کهیر و درمان یبوست اشاره کرد.
گشنیز علاوه بر قرمه سبزی در مواد اولیه قلیه ماهی نیز وجود دارد که در مقاله طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی می‌توانید با نحوه پخت آن آشنا شوید.
جعفری
عطر و طعم متفاوت جعفری به قورمه سبزی رنگ و بوی دیگری می‌دهد. جعفری به دلیل وجود فیبر می‌تواند برای مشکلات گوارشی مفید باشد. همچنین ویتامین‌هایی همچون K، A، C و B6 آن را برای پیشگیری از انواع بیماری‌ها ایده‌آل کرده است.
شنبلیله
شنبلیله به دلیل طعم تلخو تند، در قورمه سبزی به میزان کمتری استفاده می‌شود. از این سبزی می‌توان به صورت خشک یا تازه در این غذا استفاده کرد. شنبلیله خشک را می‌توان به میزان یک تا دو قاشق در انتهای پخت به قورمه سبزی اضافه کرد. شنبلیله یک سبزی با عطر قوی و یک طعم دهنده عالی و پرخاصیت است که حتی میزان کم آن نیز به کنسرو قورمه سبزی رنگ و لعاب خاصی می‌دهد و نمی‌توان آن را به طور کامل حذف کرد. شنبلیله می‌تواند برای جلوگیری از آلزایمر و پارکینسون مفید باشد و به بهبود عملکرد مغز و حافظه نیز کمک کند.
اسفناج
اسفناج از جمله سبزی‌های است که در ترکیب سبزی قورمه برخی از شهرها دیده می‌شود. این سبزی حاوی آهن، کلسیم، فولات، ویتامین C و فیبر است. به دلیل خواص بی‌شمار آن مانند افزایش قدرت بینایی، کمک به عملکرد قلب، کاهش کم‌خونی، تقویت سیستم ایمنی بدن و بهبود پوست و مو از این سبزی می‌توان به صورت تازه در سبزی قورمه استفاده کرد و از طعم و خواص بی‌نظیر آن لذت برد.
یک نکته مهم درباره نحوه آماده‌سازی سبزی‌ها
یک نکته مهم در پخت قورمه سبزی خوش طعم و عالی، نحوه آماده‌سازی سبزی‌ها است. سبزی‌ها باید بعد از پاک شدن به خوبی شسته شوند و سپس خرد شوند. برای یک قورمه سبزی جا افتاده باید سبزی‌ها به خوبی خرد شوند اما به هیچ وجه له نشوند. اگر در خرد کردن سبزی با دست تبحر ندارید پیشنهاد می‌کنیم این کار را با دستگاه سبزی خرد کن انجام دهید تا سبزی‌ها بهتر و راحت‌تر خرد شوند. بعد از خرد کردن سبزی‌ها باید آن‌ها را با مقداری روغن تفت دهید، این مهمترین مرحله طبخ قورمه سبزی است و باید با حوصله انجام شود تا سبزی‌ها نسوزند و تلخ نشوند. اگر می خواهید قورمه سبزی تیره نشود روغن را از ابتدا و قبل از خشک شدن آب سبزی‌ها به آن‌ها اضافه کنید و سبزی‌ها را تفت دهید. تمام این مراحل زمان بر است و نیاز به وقت و حوصله زیادی دارد، در شرایطی که زمان زیادی ندارید کنسرو سبزی سرخ شده قورمه از گروه غذایی گیلانی به کمک شما می‌آید و پخت یک غذای بی‌نظیر را برای شما لذت بخش و ساده‌تر می‌کند.