طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و رستورانی اصل ایرانی

قورمه سبزی یک غذای ایرانی، خورش سبزی ایرانی متشکل از گوشت، لوبیا قرمز و سبزی قورمه است که مورد علاقه همه ایرانیان است. این غذا به عنوان یکی از برجسته ترین غذاها در میراث آشپزی ایرانی شناخته می شود، یک دستور غذای کلاسیک قدیمی که از مادر به دختر و نسل به نسل منتقل شده است.

فراموش کردن قورمه سبزی برای کسانی که آن را امتحان کرده اند سخت است. شما مسحور عطر بی نظیر آن خواهید شد.

خورش ها بخش بزرگی از غذاهای ایرانی را تشکیل می دهند. قورمه سبزی همراه با فسنجان و قیمه بخش مهمی از سنت آشپزی ما و همچنین رایج ترین خورش هایی است که همه ایرانی ها طبخ می کنند. اگر زمان کافی برای پخت خورشت قورمه سبزی را ندارید می توانید از کنسرو قورمه سبزی استفاده کنید.

مواد لازم قورمه سبزی

قورمه از مسیر «قورمغ» به معنی «آب‌پز» در زبان آذری و سبزی در فارسی به معنی سبزی است. این خورش عمدتاً با گوشت سرخ شده عمدتاً گوشت بره، مخلوطی از سبزی سرخ شده، لوبیا و لیموعمانی خشک درست می شود. گیاهان معطر و خوش طعم قورمه سبزی بیشتر از جعفری، گشنیز، پیازچه و گیاه اصلی آن شنبلیله تشکیل شده است.

انواع قورمه سبزی

این خورش در نقاط مختلف ایران با کمی تنوع طبخ می شود. برخی خانواده ها با افزودن کمی رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی خرد شده آن را طبخ می کنند. تفاوت دیگر می تواند نوع لوبیا باشد. قورمه سبزی بیشتر با لوبیا قرمز پخته می شود، اما لوبیا چیتی یا حتی نخود سیاه نیز رایج است. برخی ممکن است اسفناج و شوید را نیز اضافه کنند و به آن خورش سبزی بگویند.

آیا می توانم قورمه سبزی گیاهی درست کنم؟

به طور سنتی قورمه سبزی را با تکه های گوشت که به قطعات 2 اینچی برش می دهند درست می کنند. می توانید از گوشت بره هم استفاده کنید زیرا طعم بیشتری به خورش می دهد. از گوشت گوساله نیز می توان استفاده کرد، اما این بدان معنا نیست که نمی توانید گوشت را به طور کلی حذف کنید. برای تهیه یک قورمه سبزی بدون گوشت کافی است گوشت را از دستور غذا حذف کنید یا اینکه آن را با قارچ و سویا تهیه کنید. طرز تهیه قورمه سبزی گیاهی را در این نوشته بخوانید. ولی اگر قصد نداشتید از قارچ و ... استفاده کنید نگران نباشید تنوع گیاهان و لوبیا قرمز همچنان میتواند طعم منحصر به فردی به خورش شما ببخشد.

طرز تهیه قورمه سبزی

• از شب قبل لوبیا ی مرغوب و باکیفیت را در آب بخسانید و تا چندین مرتبه آب آن را عوض کنید تا هم نفخ آن گرفته شده و هم لوبیاها سریع پخته شوند.
• پیاز پوست گرفته شده را به صورت نگینی خرد کرده یا آن را رنده کنید و سپس در روغن داخل داخل قابلمه تفت دهید.
• هنگام سبک شدن پیازها، مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید تا پیازها طلایی رنگ شوند.
• پس از این که پیاز نرم شد، قطعات گوشت خورشتی را به پیازها اضافه کنید و آن‌قدر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کاملا سرخ شود. البته نباید گوشت را بیش از حد سرخ کنید تا گوشت‌ها سفت نشوند.
• بعد از سرخ شدن گوشت‌ها، لوبیای خیس کرده را به مدت 15 دقیقه  بجوشانید و به گوشت‌ها اضافه کنید. این کار باعث می‌شود تا خورشت خوش رنگ‌ولعابی داشته باشید.
• در ادامه گوشت و پیاز را به همراه لوبیاها در قابلمه ریخته و همراه با چند لیوان آب، روی حرارت قرار دهید.
• سبزی قورمه را بعد از پاک کردن، باید به شکلی منظم و ریز خرد کنید و در تابه‌ای به همراه کمی روغن مایع سرخ کنید. هر چه سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، خورشت رنگ تیره‌تری به دست می‌آورد و امکان از دست رفتن ویتامین و املاح معدنی سبزیجات وجود دارد.
• سبزی‌ها را بعد از تفت دادن، همراه با مقداری نمک و فلفل سیاه به قابلمه خورشت اضافه کنید. البته میتوانید از کنسرو سبزی قورمه سرخ شده ی گیلانی هم استفاده کنید.
• پس از اینکه سبزی خورشت چند جوش خورد، لیمو عمانی را که از قبل با چنگال سوراخ کرده‌اید و در آب جوشانده‌اید به ترکیبات داخل قابلمه اضافه کنید.
• در انتها اجازه دهید تا خورشت شما خوب جا بیفتد و آماده سرو شود.

نکاتی برای پخت قورمه سبزی

برای پخت قورمه سبزی خوشمزه و غلیظ، نکات زیر را رعایت کنید:

غلیظ بودن خورش: برای اینکه قورمه سبزی شما آبکی نباشد، باید اجازه دهید سبزی‌ها برای مدت طولانی بجوشند. در صورتی که خورش بیش از حد آبکی شد، حرارت را زیاد کرده و صبر کنید تا آب اضافی تبخیر شود.
جدا شدن روغن سبز: یکی از نشانه‌های آماده شدن خورش، جدا شدن روغن سبز تیره روی آن است. این مرحله نشان‌دهنده آماده بودن خورش و روغن انداختن سبزی‌ها است.
روغن انداختن سبزی‌ها: برای اینکه خورش روغن بیندازد و رنگ و لعاب خوبی پیدا کند، باید سبزی‌های خورشتی به خوبی سرخ شوند. در انتهای پخت، با انداختن یک تکه یخ کوچک در خورش، شوک به سبزی‌ها وارد کرده و این کار باعث روغن انداختن و رنگ عالی خورش می‌شود.
سبزی خورشتی مناسب: ترکیب سبزی‌های مناسب برای خوشمزه شدن قورمه سبزی اهمیت بسیار زیادی دارد. دقت کنید که در این ترکیب تره زیاد باعث تندی و شنبلیله زیاد باعث تلخی خورش می‌شود. بنابراین نسبت‌ها باید به دقت رعایت شوند. برای اطلاعات بیشتر، میتوانید مطلب سبزی قورمه شامل چه سبزیهایی است را مطالعه کنید. البته یک راه ساده ی دیگر هم این است که از 
سرخ کردن سبزی‌ها: قبل از افزودن روغن، ابتدا سبزی‌ها را در تابه تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شود. سپس روغن را اضافه کرده و سبزی‌ها را روی حرارت ملایم، سرخ کنید. این تکنیک باعث بهبود طعم و غلظت خورش می‌شود و روغن کمتری استفاده می‌کنید.
استفاده از لوبیا: برای پخت قورمه سبزی می‌توانید از لوبیا چیتی یا سفید استفاده کنید، اما در رستوران‌ها معمولاً از لوبیا قرمز استفاده می‌شود. 
افزودن عصاره قلم: برای روغن بیشتر و مقوی‌تر شدن قورمه سبزی، از عصاره قلم استفاده کنید. این کار خورش را خوشمزه‌تر و مغذی‌تر می‌کند.
گوشت قورمه سبزی: بهترین گوشت برای خورشت قورمه سبزی مجلسی، گوشت گوساله است که آن را در اندازه بزگ‌تری خرد کنید و اگر از گوشت گوسفندی و استخون‌دار استفاده می‌کنید قورمه سبزی شما خوشمزه‌تر می‌شود.
رعایت تناسب ادویه‌ها: ادویه‌ها باید به اندازه و متناسب با طبع خورش استفاده شوند تا طعم آن متعادل و خوشمزه باشد. برای مطالعه بیشتر درباره اینکه  ادویه قورمه سبزی شامل چه چیزهایی است و هنگام اضافه کردن آن چه نکاتی را باید رعایت کرد به نوشته ی مربوطه مراجعه کنید.
مدت زمان پخت: هیچ‌گاه خورشت را کمتر از ۵ ساعت بار نگذارید و اجازه دهید در این مدت زمان، قورمه در قابلمه معمولی با حرارت کم جابیفتد و سبزی، گوشت و لوبیای آن به خوبی نرم شوند.
اضافه کردن آب حین پخت: آبی که حین پخت به خورشت اضافه می‌کنید باید داغ باشد تا و خورشت روغن بیندازد.
زمان اضافه کردن سبزی: برای بهتر شدن طعم و خاصیت سبزی‌ها، بهتر است، سبزی را یک ساعت بعد از پخت گوشت و لوبیا به آن اضافه کنید.

سخن آخر

قورمه سبزی را می توان با اکثر مخلفات ایرانی بخصوص سالاد شیرازی سرو کرد . پیشنهاد می کنیم به عنوان دسر از کنسرو شله زرد گیلانی که یکی از محصولات پر طرفدار گیلانی هست نوش جان کنید. این نکته را نیز فراموش نکنید که کنسرو ها و غذای آماده گیلانی در داخل و خارج از کشوز در دسترس هم میهنان عزیز هست.